【軽井沢コーヒーカンパニー オンラインストア】
https://karuizawa-coffee.com
皆様こんにちは。
KARUIZAWA COFFEE COMPANYの板倉です。
コーヒーは好きで飲むという方は多いかと思います。
事実私も好きで飲んでいます。
しかしとある日「1杯のコーヒーができるまでに、どんな工程があるのか」という事を考えずに1杯のコーヒーを淹れている自分がいました。
怠けていたのか、ぼーっとしていたのか。
大変失礼いたしました。
ということで、今回は自分に言い聞かせるつもりで
「1杯のコーヒーになるまでに」
という事をお話しさせて頂きます。
知っていらっしゃる方も、知らない方も是非目を通していただければ幸いです。
目次
コーヒーの起源
まずは皆さん、コーヒーというのはどう発見されたか知っていますか？
どのように飲まれるようになったか知って居ますか？
この言い伝えには様々あり「イエメンの祈祷師が見つけた」や「薬として使われていた」など様々な事が言われております。
がしかし個人的には【カルディ君】の話が一番好きです！
好きだからそれが真実なら面白いなと思っています。
流れとしては
ヤギ使いのカルディ君のヤギが木に生っている赤い実(コーヒーの実)を食べた。
↓
ヤギが興奮した。
↓
こんなにヤギが興奮するなんて、不思議だ。自分でも試してみよう。
↓
茹でて飲む。
↓
なんか力が漲って眠気も飛んだ！
↓
その後、眠気覚ましとして重宝されることに。。
という信じるか信じないかはあなた次第なお話があります。
※ヤギが興奮するなんてコレは悪魔の実だから焼いてしまえ！と言って焼いたら何だかいい香りが。。というお話もあります。
どこまでが本当でどれが真実なのかは定かではありませんがどんなふうに発見され、実を焼いて、それを砕き、抽出して飲むようになったか。
確かに不思議ですよね。
起源には様々な謂れがありますが、こんな風に発見されたのかと考えながら飲むコーヒーも魅力的ですよね。
皆様気になる方は是非調べてみてくださいね。
コーヒーの木と品種
コーヒーの木はアカネ科コフィア属の熱帯植物です。野生の木の高さは大きいものだと6m以上にもなります。
コーヒー豆の栽培を目的とし管理されている木は2〜３メートルほどです。私も実際にハワイ島の農園で立派なコーヒーの木を見た時は、興奮しました。
・品種
この木々から実るコーヒー豆の品種は大きく分けて【アラビカ種】と【ロブスタ種】【リベリカ種】の3種類に分けられます。（実際には200種類以上もある事が知られています。）
【アラビカ種】
一般的に多く出回るのがアラビカ種。霜や環境の変化、病害虫に弱く栽培が困難ですが、コーヒー総生産量の70％を占めています。
このアラビカの突然変異などにより、ティピカ種やブルボン種、カトゥーラ種といった亜種と呼ばれるものも多く存在しています。
このアラビカ種の特徴としては香りや風味が良く、また土壌や環境によって味の個性が出やすいです。
各地域や国によって何となく味の特徴が纏まっているのは、このアラビカ種の特徴とも言えるのですね。
【ロブスタ種】
アラビカ種に比べ環境の変化や病害虫に強く、比較的容易に栽培できる品種として知られて居ます。
逞しく育つだけあり味や香りも強く、エスプレッソの主体としても多く使われ、独特の苦味やコクがあります。
ガツンと苦いコーヒーがお好きな方にはいいかもしれませんね。
【リベリカ種】
あまり聞き慣れないかもしれませんが、コーヒー３原種に数えられている品種です。
サビ病などに弱い事もあり生産量はごく僅かで、生産国で殆ど消費されています。
お味の特徴は苦味が強く、私たちの飲み慣れたアラビカ種に比べると味は劣るとされています。
このように、コーヒーには様々な品種があり、それぞれが特徴を持っています。
これを知って頭でほんの僅かでもイメージしながら飲むコーヒーは、普段とは違った贅沢があるかもしれませんね。
収穫
さて、この様々な特徴のあるコーヒー豆。
コーヒーの木を植えてから大切に育て、3年目にしてやっと白く小さい綺麗な花が咲き始め、その咲いた数だけの実がつきます。
地域により収穫時期なども異なりますが、年1回〜２回の収穫があります。
生産者さんが管理し、病気から守り、手塩にかけて育ててきたコーヒーがいよいよ収穫です。
収穫には主に2通りがあります。
「手摘み」と「落果」です。
【手摘み】
手摘みは文字通り、完熟したコーヒーの果実を一粒一粒丁寧に手で摘んでいきます。小規模な農園や機械が入れられない農園などで主に採用されている収穫方法です。
そうです。大変ですよね。
でも、この手間があるから良い豆ができ、美味しいコーヒーが出来るんです。
コーヒーは本来、贅沢品なのではないかと思っています。
※手摘みと同じような方法で【しごき収穫】もあります。文字通り枝から実を手でしごき取る方法です。
【落果】
もう一つは落果です。コレは棒などで木を叩き揺らし、落ちてきた完熟した果実を収穫していきます。主に大規模で、機械が入れるようなスペースのある農園で採用されている方法です。
機械が入ることにより収穫量は格段に上がりますが、しごき収穫と同じで完熟前のコーヒーの実まで落としてしまう事になるため、デメリットもありますね。
このようにして収穫が行われています。
精製方法による違い
収穫の後は、コーヒーの実はパルパーという機械で皮と果肉を取り除かれ、脱穀前の状態（パーチメントといわれる硬い皮の状態）にし、その後様々な方法で精製されていきます。
収穫されたコーヒーの実は、さくらんぼのような赤い皮と果肉に包まれています。その種がコーヒー豆になります。
そもそものコーヒー豆の味の特徴もありますが、この精製方法を経て、乾燥させるタイミングと作業でコーヒーの味が変わってきます。
コーヒーは収穫から精製され、乾燥して初めて焙煎ができるのです。
この精製方法には大きく分けて４つの方法があります。
それでは、その方法とそれによる味などの違いを知っていきましょう。
※果肉のヌメりは「ミューシレージ」と呼ばれますが、あえて果肉のヌメりと記載しています。
【ウォッシュド】
ウォッシュドとは、種についた果肉のヌメりを洗い流し、パーチメントの状態で乾燥・脱穀することを言います。
果肉のヌメりを取り除く事により、豆に余計な味わいを移すことなくスッキリとした爽やかな味わいになります。
【ナチュラル】
ナチュラルとは、皮や果肉を取り除かず、コーヒーの実をそのまま乾燥させる事を言います。
この方法は実をそのまま乾燥させるため手間がかからないと思われがちですが、実のままでは乾燥までに時間がかかり、またカビなどにも気をつけなければいけません。
実のまま乾燥した豆は、独特で特徴的な甘味と香味が強いです。
ナチュラルが好きな方は多い気がしています。
【パルプドナチュラル】
このパルプドナチュラルは、上記二つの中間で乾燥させる方法です。
パルパーで皮と果肉を除去し、この果肉のヌメりが着いた状態で乾燥させます。
ハニー製法などとも呼ばれています。
ナチュラルよりも強い甘味などは出ませんが、やはり独特な甘味としっとりとした酸味が特徴です。
この果肉のヌメりをどれくらい残すかにもよって、ハニー製法としての呼び名も変わってきます。
※ブラックハニー、イエローハニーなど。
【スマトラ式】
この製法は、インドネシアで見られる独特な精製方法です。
果肉を除去してから一度軽く乾燥させます。ある程度の水分量になったらパーチメントを取り除くために脱穀し、その後さらに豆の状態で乾燥させます。
豆剥き出しの状態で乾燥されたコーヒー豆は、独特な形になり、色合いも深い緑となります。
インドネシアのコーヒーらしく、アーシーで野生味溢れるコーヒーに仕上がります。
マンデリンなどがコレにあたります。
次回に続きます
さて、ここまではコーヒーの起源から品種や収穫方法など様々に学んできました。
ここからが私どもの出番です。
いよいよ焙煎を次回でご案内していきます。
それにしても「１杯のコーヒーが出来るまで」には、こんなにも様々な人が携わり、手間をかけ、時間がかかるのですね。
知らないで飲むコーヒーと知って飲むコーヒー、どちらが嗜好品としての意義があるでしょうか。
たかがコーヒー、されどコーヒーです。
それでは、次回では焙煎からお伝えさせていただきますね。
ただ「飲むもの」から「楽しむコト」へ。
「このコーヒーと過ごす時間が、幸せでありますように。」
KARUIZAWA COFFEE COMPANY
Kazuyuki Itakura
コメント